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国产的莴苣为何比进口的苦?种植环境影响因素大!

人气: 发表时间:2021-12-12

   图:食力/提供 “莴苣”是生菜沙拉里常见的食材,虽然我国也有种植,但不少人觉得吃起来比国外进口的还要苦,感觉比较不好吃。事实上,莴苣类生菜中的苦味来源其实是因为某些“倍半萜内酯(Sesquiterpene lactones)”化合物,天然存在于莴苣以及菊苣中,当浓度越高,苦味则会越明显,而台湾的种植环境更容易诱发苦味物质的生成。

前一阵子美国曾爆发萝蔓莴苣感染O157:H7型大肠杆菌食品中毒事件,现正恰逢台湾国产莴苣的产季,有读者询问:“为什么台湾自产的萝蔓莴苣会比较不好吃?台湾产的很多都很苦。”依照《食力》先前“下田”考察的经验,的确国产的莴苣吃起来的味道相较于进口莴苣会稍苦一些,但到底是什么原因造成这种结果?

造成莴苣苦味来源的凶手是这些物质!

想要吃得没负担的时候,沙拉总是首选,但很多人都会发现,有时候沙拉中的莴苣类生菜会吃起来苦苦的,这个苦味来源究竟是什么呢?

莴苣类生菜中的苦味来源其实是因为某些“倍半萜内酯(Sesquiterpene lactones)”化合物,包括山莴苣素(lactucin)、脱氧山莴苣素(8-deoxylactucin)及山莴苣苦素(lactucopicrin)等都是倍半萜内酯的一种,天然存在于莴苣以及菊苣中,当浓度越高,苦味则会越明显。

品种、种植温度高、种太久......都会影响苦味

既然莴苣类生菜中的“倍半萜内酯”是天然存在的物质,那为什么国产萝蔓吃起来会比进口的相对较苦呢?

会造成苦味不同,除了不同品种的莴苣生菜会有不一样的苦度之外,其实与“抽苔(Bolting)”也有很大的关系。

 

抽苔:植物受到温度、光照等环境变化影响,随著花芽开始分化,茎迅速伸长,植株变高、开花的现象。

 

一旦莴苣类植物开始抽苔、开花,它就会变得更苦,2009年就有一研究显示,莴苣的花茎上的叶子所含的倍半萜内酯,会比其他部位的叶子所含的浓度来得高,因此吃起来就会比较苦。

而会加速莴苣抽苔的原因之一为“气温”,莴苣喜欢生长在较冷凉的环境中,但是当温度越高,就会容易发生抽苔现象,而台湾种植萝蔓的时间约在10月~隔年1月,但虽是冬季,温度仍不若美国低温,也因此种在田间的萝蔓若是未实时采收,就会容易抽苔、开花。

除此之外,即便莴苣在种植期间尚未有明显的抽苔,但是过度成熟也会造成明显苦味,因此若农民为了收成后的重量较高而未实时采收,种太久也可能会导致吃起来越苦。


图中的进口莴苣为短芯,显示它尚未抽苔,若是抽苔会有明显细长的芯。(图:食力/提供)


开始抽苔的莴苣会有较长的芯,植株也会因此长得较高。(图:食力/提供)

下次如果再吃到较苦的国产莴苣,就会知道是因为生长环境所造成的因素啰!若真的不喜欢莴苣的苦味,可尝试以冰水清洗菜叶,就能够显著降低莴苣中的倍半萜内酯含量和苦味喔!

前一阵子美国曾爆发萝蔓莴苣感染O157:H7型大肠杆菌食品中毒事件 想要吃得没负担的时候,沙拉总是首选,但很多人都会发现,有时候沙拉中的莴苣类生菜会吃起来苦苦的,这个苦味来源究竟是什么呢? 莴苣类生菜中的苦味来源其实是因为某些“倍半萜内酯(Sesquiterpene lactones)”化合物